Setembre, temporada baixa

La fi de l'estiu apareix gairebé sobtadament, d'un dia a l'altre. Depenent del dia de la setmana, si és divendres o dilluns, ens anem al llit amb l'excitació estival de l'agost, i ens aixequem amb la malenconia d’allò, que en el món del turisme, es descriu com a temporada baixa. En el capritxós i alternant món de l'hostaleria, això significa un canvi radical, fonamental i decisori,  ja que la costa es buida ràpidament de gent guió clients, i els establiments de ciutat, recuperen la normalitat de la resta de l'any. Aquest fet, es quelcom un dels problemes mes greus de la hostaleria costanera.  A la cuina, després de la bogeria d'agost, en què la intensitat del treball arriba a cotes, poc raonables i amb tota seguritat,  poc saludables, aquest descens de treball,  permet recuperar alè i sortir del foc permanent a la recerca d'un cert i merescut relaxament.

És un bon moment perquè la família del cuiner, el retrobi i desprès de comprovar que  segueix viu,  gaudir per exemple, d'un passeig familiar pel bosc;  a la recerca d'aquells  bolets que al setembre, comencen a brollar entre la seca fullaraca de l'estiu, com la promesa  de la meravellosa gastronomia, que el bosc mateix,  ens oferirà a la tardor, la següent estació en el calendari culinari. Si hi ha sort, el passeig omplirà  l'esperit del cuiner amb renovat entusiasme i energia suficient per encarar la temporada baixa;  i si hi ha moltíssima sort, a més, el cuiner feliç, tornarà a casa amb algun bolet per cuinar, i això ja, és parlar de plaers majors.

Amanida tèbia de llamàntol amb bolets de temporada

Una amanida d’entretemps

Per a 4 persones

2 llamàntols de 500gr c / u

200 gr. de bolets de temporada

125 gr. mini verduretes (carbassons, pastanagues, naps, mongetes verdes etc)

125 gr. mini mezclum (o mezclum normal)

12 tomàquets cherry

8 espàrrecs verds

100 ml oli d'oliva verge

25 ml vinagre de xerès

Coure els llamàntols en aigua bullint amb prou sal durant 15 minuts. Escaldeu les verduretes en aigua bullint, per separat, i refredeu-les  en aigua amb gel perquè conservin el seu color. Escórrer-les i reservar-les. Netegeu detingudament els bolets escollits, en aquest cas múrgules, submergiu-los dos minuts en aigua bullint, escorreu-los. Reserveu-los també.

En una paella antiadherent, poseu la meitat de l'oli d'oliva, escalfeu  i sofregiu dos minuts les verduretes, aparteu-les i reserveu-les; feu el mateix amb els espàrrecs, reserveu-los també; repetir el mateix amb els tomàquets i finalment amb els bolets. Peleu  els llamàntols i reservar-los coberts amb un film per que reservin la calor. Buidar el contingut dels caps en l'oli resultant de sofregir les verdures, escalfeu suaument cinc minuts i coleu a una paella neta. Incorporeu llavors la resta de l'oli, el vinagre, les verduretes, els tomàquets i els bolets. Bulliu  tot cinc minuts més i deixar temperar.

Muntar els plats amb gust, repartint el llamàntol tallant les cues a rodanxes, una pinça a cada plat, o com ens agradi més; repartiu harmoniosament totes les verduretes, els tomàquets - que haurem pelat abans- els bolets i les fulles del micro mesclum. Salseu amb unes cullerades de l'escabetx i serviu tebi.

Aquesta amanida, com totes, permet donar pas a la imaginació a l'hora d’escollir i combinar els ingredients;  així, el llamàntol es pot substituir per llagostins, gambes o qualsevol altre marisc, les verduretes el mateix i per descomptat, els bolets, els que tinguem la sort de trobar, al bosc, o si no, que hi farem, al supermercat.

Jo, cuiner català

Jo, Enric Herce, cuiner català, nascut a Sant Feliu de Guíxols, i per tant a l’hora cuiner ganxò i empordanes, manifesto que hem declaro hereu d’una tradició culinària mil·lenària que forma part de la cultura pròpia del meu país, Catalunya. Una cuina que neix a l’Edat Mitjana, al mateix temps que altres components de la nostra identitat com a nació, com la llengua catalana, que es la que va fer-se servir per escriure a l’any 1324 el llibre de Sent Sovi, un dels manuscrits mes antics d’Europa i un dels receptaris mes antics escrits en una llengua que no fos el llatí. Una cuina que parteix de un territori, els Països Catalans, que es posseïdora de una consciencia pròpia i clarament definida, que s’ha format en el temps amb les aportacions de ibers, fenicis, grecs, romans, àrabs i jueus i que compta, de una continuada bibliografia des de el segle XIV fins l’actualitat. 

Hem declaro hereu del Mestre Robert, cuiner del rei de Nàpols, considerat el cuiner mes important de la seva època, i autor del conegut Llibre de Coch, primer receptari imprès en català al 1520 amb un èxit tan gran, que fins i tot, a pesar de no contenir cap recepta en castellà, el rei de Castella va fer-lo traduir a aquest idioma. Tot això en un moment en que els cuiners catalans eren els mes ben considerats d’Europa. 

Hem declaro hereu de tots aquells cuiners catalans que varen tenir que patir el menyspreu a la nostre cuina durant els segles XIX i bona part del XX al estranger i al nostre país, a causa de la llarga dictadura i del intent de Franco de inventar-se una gran “cuina espanyola” amb alguns plats regionals, com la paella o el gaspatxo amb el fi d’unificar la cuina de Espanya com d’una de sola. Una estratègia que avui definiríem com “espanyolització” dels cuiners catalans, i que dissortadament, encara es ben present en les cupules politiques i factiques de Castella, i que els cuiners catalans no hauriem de consentir. 

I hem declaro feliç hereu de la professionalitat i gosadia de Ignasi Domènech, cuiner manresà, que en aquest hostil paisatge polític i cultural, va obstinar-se i se capaç en convertir-se en un dels grans cuiners de Europa. Resultant ser figura fonamental, cabdal, de la cuina moderna de Catalunya. De igual forma, hem declaro hereu també d’aquells grans cuiners que el varen acompanyar o precedir en un moment que la cuina professional del nostre país estava en mans estrangeres. 

Y per suposat, com cuiner empordanes, hem declaro orgullós hereu de alguns dels grans cuiners que ha donat aquesta terra, l’Empordà, autèntica reserva de la cuina catalana, tal com diu l’il·lustre escriptor i historiador català Jaume Fabrega. Cuiners mencionats i elogiats per altre de les grans plomes del nostre país, Josep Pla, fidel notari de l’art de viure a l’Empordà, que va recollir vida i obres d’aquets grans cuiners, com Joan Sunyer, de Còlera, Pere Granollers del Port de La Selva, Alfons Roger, de Maçanet de Cabrenys i el mes notori de tots ells, Josep Mercader de Cadaqués, considerat el creador de la cuina català moderna, i iniciador d’un camí que ens ha portat a l’actual hegemonia de la cuina catalana al mon. 

I així en manifesto, per que estic plenament convençut que ha arribat el dia en que tots expressem amb diàfana claredat, qui som, de on venim, i a on volem anar. La cuina d’un país a estat sempre el reflex del seu progres, el paradigma del seu benestar . Avui, com segles abans, la cuina catalana lidera el mon. Es el moment de Catalunya.

La roda de la vida

Fixeu-vos, mentre la calor de l'estiu sembla cremar els carrers, i les tardes es fan interminables, l'hivern treballa en segon pla, gairebé d'amagat, per aparèixer qualsevol dia, gairebé de sobte, amb totes les seves gales posades, com ara aquestes magranes que es dauren al Sol preparant el seu vermell vestit. És la roda de la vida.

La ginesta, flor nacional de Catalunya

Si ha quedat establert que la cuina es el paisatge a la cassola, i que les flors, son sense dubte clars indicadors del moment estacional del calendari gastronòmic, en arribar al dia de Corpus, es evident que el que pertoca, es que us parli de la flor de la ginesta.  I no serà aquesta una descripció dels valors culinaris de aquesta bonica flor  de groc cridaner, que no en te cap ni un, ni tan sols el seu intens i característic perfum, ens aportarà res mes que potser certa inspiració a la hora de crea quelcom recepta. No, la flor de la ginesta pertany a aquell grup de flors,  que ens remet a als símbols de la tradició del país, aquelles tradicions que senyalen dates concretes al calendari i que tenen, quasi sempre, les seves referències culinàries. I es que cada poble del mon acostuma a tenir una flor que serveix per reivindicar la seva identitat nacional, i la ginesta, la seva flor, es la flor nacional de Catalunya. 

I aquest lligam sentimental amb el país esdevingué per la seva relació amb la festa de Corpus Christi,  i per tant amb el Corpus de Sang, que va significar el primer aixecament del poble català contra l’opressió de la monarquia espanyola, la guerra dels segadors. Mes tard, en aquesta lluita de tants anys, sota la dictadura de Primo de Rivera, la ginesta i la rosella van significar un gran símbol de lluita democràtica contra la dictadura militar. 

Fent garlanda, sovint amb les vermelles roselles, els catalans han fet servir la  ginesta per reafirmar la ferma voluntat de ser un poble lliure i sobirà. 

Joia que ha inflamat el cel,

falç i ginesta!

Voli sobre el front l’estel

de la senyera!

Josep Maria de Sagarra, “El foc de les ginesteres” 1640.  

I a la cuina , ginestrada 

I la ginesta, a la cuina, dona nom a unes postres ben antigues:  la ginestrada, una preparació de llet de cabra, ovella o d’ametlles, amb fruits secs, lligada amb farina d’arròs, i perfumada,  al temps que acolorida,   per diferents especies, entre las que destaca el safra, que es la que li don aquell color groc ben llampant,  que recorda tant a la flor de la ginesta. Una recepta  que ja surt nomenada al receptari de Sent Soví  i de la que us ofereixo una versió, que respectant els ingredients tradicionals, esta adaptada als paladars actuals. 

Ingredients per 6 o 8 persones:

1 l de llet

150gr d’arròs

225gr de sucre

50gr d’ametlles pelades i torrades

50gr d’avellanes pelades i torrades

50gr de dàtils sense os

Uns brins de safra

Una pela de llimona

Elaboració:

Saltegeu en una paella gruixuda els fruits secs amb 25gr del sucre, afegiu una cullerada d’aigua i caramel•litzeu lleugerament els fruits. Reserveu.  

Poseu la llet al foc i quant arranqui el bull, afegiu l’arròs. Deixeu bullir durant 15m i afegiu el sucre, les peles de llimona i el safra. Deixeu bullir 15 o 20m mes i reitereu del foc. Afegiu els fruits secs caramel•litzats i aboqueu la crema en cassoletes ben boniques. Tradicionalment es servia sovint amb grans de magrana posats a sobre. 

Podeu també, com he fet jo en aquesta recepta, triturar una mica els fruits secs a l’últim moment, i afegir 6 fulles de gelatina. D’aquesta forma podreu desemmotllar la ginestrada i servir-la amb un aspecte mes modern, potser amb alguna salsa de fruits vermells i unes fulles de menta fresca. 

Un raco aromàtic

En un racó del nostre jardí, justament  al costat de la cuina, creixen desordenadament, barrejades, tot un col·lecció d'herbes aromàtiques. Un gran matoll de mostassa  grissa,  fa ombra cap el   mig dia a un esplèndid ram de camamilla, que ja està perfectament florejada, i al costat, o per tot arreu, creix la menta mes verda i fresca que pugui imaginar-se. També una planta d'intens porradell, a qui  li ha brollat ​​divertides  flors malves  en forma de corona. Uns petits, recollits matolls de julivert arrissat, aquell que alguns anomenen julivert francès, complementen aquest delcios jardinet en què tot brolla al seu gust, com si el mateix vent de primavera haves remenat  un sac de llavors ben foradat. 

MONES DE PASQUA

La tradició mes llaminera

Si hi ha un ítem en el calendari gastronòmic que destaqui per la seva originalitat, aquest és si dubte el de les mones de Pasqua. A més, aquesta dolça tradició, es diferencia d'altres, no menys llamineres, en  que és l'única que està dirigida específicament al sector infantil de les famílies. Efectivament, tot i que la mona agradi en general a tothom, des dels seus orígens, sembla pertànyer a tradicions que tenen en els nens com a protagonistes. Només cal contemplar l'aparador d'una bona pastisseria en les dates de Pasqua, per adonar-se,  que les mones estan pensades per complir les mes fantasioses expectatives dels més petits. Però abans que futbolistes i dibuixos animats es vestissin de xocolata, hi havia una antiga tradició,  que a poc a poc, es va transformar en el que avui és la gran festa de la xocolata

Antigament, existia una tradició que recomanava trencar els ous que es menjaven per la Pasqua,  picant-los  uns contra els altres,  ja que obrir-los  d'una altra forma,  portava mala sort i desgràcies. Als àpats familiars, els majors trencaven els seus ous amb els dels  més joves, i els enamorats, els picaven els seus plegats, amb el convenciment, que aquest acte,  reafirmava el seu amor. Els amics se'ls trencaven junts per establir nous corrents d'afecte i simpatia. De totes aquestes costums, prové aquella cèlebre frase d'haver-se trencat els ous amb algú, per explicar que se sent simpatia o lleialtat cap  aquesta persona.

Aquestes curioses tradicions, i moltes altres més, provenen directament de la prohibició catòlica de consumir productes carnis durant la Quaresma. Això feia que s’arribés al  dia de Pasqua   amb una ingent provisió d'ous. Una benedicció especial de l'església per aquest dia, atorgava als ous la condició de sagrats i passaven ocupar un lloc importantíssim en la litúrgia popular pasqual. Encara més antigues són les tradicions dels pobles agrícoles més primitius d'Europa, que ja decoraven amb colors vius els ous de les seves gallines per regalar a les seves amistats, celebrant la simbologia de l'ou com el principi de l'univers, de la creació, una mica del que ja va escriure Plutarc. Marcar una profunda diferenciació amb el costum pasqual jueva  de consumir l'obligat pa àzim, consumint un pa molt enriquit basant-se en ous, és sens dubte un altre dels orígens de la cèlebre mona de pasqua.

Aquests sumptuosos pans, autèntics bescuits o riques coques, portaven inclosos els ous tant al seu interior, com en el seu exterior, en aquest cas cuits i amb les closques pintades amb colors. Aquest costum, profundament arrelada a Catalunya, obligava els padrins a regalar als seus fillols, les seves respectives mones a partir de les seves primeres comunions, i fins que aquests arribaven els dotze anys d'edat, posant sobre la mona un ou més cada any. 

Les mones prenien diverses formes, encara que la més tradicional era la rodona. Aquest costum aquesta documentada ja al segle XV. Al 1835, es van obrir les primeres pastisseries, i deu anys més tard es van obrir confiteries especialitzades en la producció de dolços, per  aquella època, apareixen a Catalunya les primeres ensaïmades i els ametllats, introduïts per un confiter que havia après l'ofici a França. Les mones de forner, deixen pas llavors a les modes de pastisser, mes elaborades i que comencen ja a fer servir la xocolata com a element fonamental. Sembla ser que fos la pastisseria Massana, qui estableix el costum de  col•locar sobre les seves mones una  figura representant a un mico, el que reafirma encara més el popular nom de mona. A les acaballes del 1800, es comencen a posar de moda les mones de xocolata representant escenes concretes, primer de personatges polítics de moda, i més tard  personatges populars de la vida civil o l’espectacle, arribant a les actuals filigranes de xocolata que representen sobretot,  els èxits anuals del cinema infantil i els dibuixos animats de moda de la televisió, a mes dels futbolistes consagrats. Avui, conviuen a les pastisseries dos tipus de mona, per una banda estan les més tradicionals, formades per un pastís, normalment recobert de crema cremada, sobre el que es disposen uns ous de xocolata i alguns adorns, que poden ser els clàssics pollets grocs, o tot tipus de ninots de plàstic, plomes , i altres detalls, i després hi ha les mones elaborades totalment amb xocolata, autèntiques escultures,  que acostumen a durar desprès molt de temps a casa,  permetent ser berenar familiar  durant dies i dies.

Els aparadors de totes les pastisseries de Catalunya, desborden imaginació i colorit des d'unes setmanes abans de la Pasqua, i en alguns d'ells es poden contemplar veritables obres mestres de grans dimensions; s'han arribat a elaborar mones de tres-cents quilos de xocolata i tres metres d'alçada, que representen catedrals o altres monuments. Per altre costat, els pastissers i xocolaters de caire mes avantguardista, elaborant veritables obres de disseny, peces de gran valor artístic,  que no desentonarien en qualsevol sala d’exposicions d’art. En tot cas, la qualitat de la xocolata emprat és fonamental perquè la mona, sigui a més de bonica, bona, ja que les mones més senzilles, o estàndard, aquelles que sovint es venen a les grans superfícies, estan elaborades amb motllos seriats i pèssim xocolata. Quan la mona és de creació pròpia, i s'ha fet servir  una bona xocolata, negre i blanc, el preu és sempre elevat, però l'art és car, i si a sobre es pot menjar! Que més es pot demanar!. 

La cuina marinera de la Costa Brava

Llibres de cuina hi ha molts, masses amb tota seguretat. A la meva biblioteca personal, de per si sobre dimensionada, hi hauran uns tres-cents o quatre-cents volums que tracten sobre diversos temes gastronòmics, culinaris, en la seva major part. Un despropòsit. La veritat, és que la majoria d'ells són perfectament prescindibles; un altre grup bastant important són aquells que són directament brossa editorial, com ara alguna enciclopèdia avalada en el seu moment,  amb noms de cèlebres cuiners i crítics rellevants. De vegades els miro amb certa rancúnia, perquè vaig gastar en ells uns diners considerables, en un desmesurat interès adolescent per aprendre, per conèixer més i més receptes, procediments, cultura gastronòmica a la fi. Són escombraries. Sense més, i si no els llenço a les escombraries, valgui la redundància, és pel gran respecte que tinc pels llibres com a concepte. Sóc incapaç, del tot.  I allà segueixen, ocupant un lloc que per  valor no els pertany, i recordant-me cada dia,  errors de joventut.

Per descomptat, la meva biblioteca gastronòmica,  conté també un nombre important de llibres de cuina que he anat adquirint a poc a poc,  durant tota la meva carrera professional, llibres que m'han acompanyat, entretingut sempre, ensenyant de vegades, gairebé com un autèntic guió en el  què he basat la meva obra culinària, modesta, però meva finalment. D'entre tots ells, només uns quants,  han estat realment importants, i alguns, els menys, definitoris de la meva manera d'entendre la cuina, i tot el que hi ha al seu voltant, la vida culinària. Altres vegades he parlat d'ells, autèntics tresors que m'han influït,  com no podria ser d'altra manera; fonamentals han estat per exemple "Ma Cuisine" de Escoffier, "La cuina del Mercat" de Bocuse, "El sabor de la Mediterrània" d'Adrià, "La cuina de Santi Santamaria ", "El Practico" de Ramon Rabassó, per descomptat "La Teca "de Domènech  i sense ser purament un llibre de cuina o  receptari, " El que hem menjat" de Josep Pla.

Però si he de remarcar la importància d'algun llibre en la meva evolució professional com a cuiner, seria sens dubte,  algun dels més de cinquanta llibres publicats per Jaume Fabrega. A primera vista, la seva gran “Enciclopèdia de la Cuina Catalana”, obra colossal, identitària   d'obligada referència per a tots els amants, amics, interessats en la gastronomia catalana, podria semblar la que més m’hagués influït; o potser una altra gran obra gastronòmica, enciclopèdica i apassionant, com la seva “Enciclopèdia de la Cuina Mediterrània”, que rellegeixo periòdicament, pro no es així.   He d'explicar que l'obra de Jaume Fabrega que més em va influir en el seu moment, la que va fer plantejar-me un canvi en la meva manera d'entendre la cuina, no va ser cap de les seves obres gegantines, si no que va ser un llibre de cuina  petit, per la seva mida, no per la seva qualitat,  titulat "La cuina gironina". Un llibret de tapes dures, de 1985,  amb una dedicatòria de Jaume a la primera pàgina,  que em va fer veure altres camins per realitzar-me com cuiner fora de la gramàtica culinària professional de l'època, el mètode Escoffier, anomenat vulgarment cuina internacional.

Tot això m'ha vingut al cap quan fa un parell de dies, en  Jaume va posar a les meves mans el seu nou llibre, "La cuina marinera de la Costa Brava" de Farell Editors. Un llibre en el que com sempre, Jaume Fabrega explica i descriu, com és, en què consisteix la forma de cuinar, la interpretació d'un receptari i uns productes en un determinat territori o per part d'un col•lectiu concret, en aquest cas, els pescadors de la Costa Brava. Jaume Fabrega no es limita a transcriure una llista més o menys completa i acurada de receptes, no ho ha fet mai; sinó que fa que el lector sigui participi  d'uns coneixements,  que formen part de la manera d'entendre una part fonamental de la cultura del nostre país. Llegint les pàgines del seu nou llibre, aprendrem la manera com els pescadors entenen la cuina, la quotidiana i immediata, dels oscil·lants fogons de la barca al mar, i aquella més festiva a les barraques de la platja. I també sabrem del gran coneixement dels pescadors, de totes i cadascuna de les espècies marines, i la recepta ideal per a cadascuna d'elles, la més indicada. I és que els pescadors de la Costa Brava,  són grans cuiners, els millors quant es tracta  del peix. No és gens  estrany dons, que de vegades, hagin ensenyat els seus secrets a grans xefs. I és que el seu,  no és un coneixement après, analític ni intel·lectual  sinó una saviesa que prové de l'experiència íntima dels homes amb el mar, un coneixement atàvic,  que fa de la seva, una manera natural d'entendre la cuina, la vida mateixa.

Jaume Fabrega ho sap, i ens ho  explica en aquest llibre,”La cuina marinera de la Costa Brava” ,  que és una peça més, amb la resta de la seva immensa obra, d'un veritable puzle de literatura gastronòmica,  que dibuixa, en conjunt, l'autèntic paisatge gastronòmic del nostre país.