dijous, 24 de març de 2016

Sobre el mar, la muntanya i la cuina



Si haguéssim de triar un tret de la fisonomia de la cuina catalana, allò  que fos prou característic com per poder definir-la, diferenciar-la d'una manera inequívoca, sens dubte, assenyalaríem el receptari propi  d'aquells plats popularment batejats com a mar i muntanya. I és que la barreja en una mateixa composició de productes del mar i la terra, entesa aquesta última com muntanya, però també bosc, hort o jardí, és una peculiaritat tan intrínsecament catalana com inusual a la resta de cuines d'occident. Es tracta d'una curiosa singularitat que va ser en el seu moment la gran sorpresa que va fer servir,  profusament, per exemple, el gran Ferran Adrià en els seus inicis. Al seu primer llibre, “El gust de la Mediterrània” , una obra meravellosa, imprescindible, per cert, presentava unes quantes receptes que partint de la cuina tradicional dels mar i muntanya,  mostraven  al món aquesta manera catalana d'entendre el nexe d'unió entre paisatge i cuina. No és més que això, una connexió atàvica del cuiner amb el paisatge;  una forma de veure i entendre la cuina a través dels productes i el seu context. Una gramàtica culinària pròpia,  que parla de la cultura del nostre país; la disbauxa i la gosadia de l'aventura marina, el sentit comú i la mesura de la terra  ferma i sobretot, l'amor incondicional  pel menjar com a al·legoria d'una identitat nacional.


Conill amb llobregant
Un mar i muntanya luxós i original

Ingredients per 4 persones:
4 lloms de conill ( Desossats. Demaneu-li al vostre gallinaire que us ho faci i us doni els ossos )
2 llobregants de uns 400g 
2 cebes mitjanes
2 tomàquets vermells
6 alls
1 ou batut
Unes branquetes de romaní
1 l de brou de pollastre
20 dl vi blanc
Una bona picada amb all, ametlles i o avellanes, julivert i una onça de xocolata negre.

Elaboració:
Talleu els caps del llobregants. Talleu també a continuació les pinces. Escaldeu les cues en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-les en aigua amb gel. Escaldeu les pinces durant 8 minuts. Refredeu-les també. Peleu amb cura cues i pinces; partiu les cues per la meitat longitudinalment.  Partiu els caps per la meitat i recolliu en un recipient  tot el seu  contingut,  reserveu-lo. A continuació, bulliu-los  també 8 minuts.
Picoleu en una batedora elèctrica 2 alls amb un grapadet de fulles de romaní i uns 10dl d’oli d’oliva. Us quedarà un oli  ben aromàtic. Esteneu els lloms de conill al tauler, salpebreu-los, i pinteu-los primer amb l’ou, i desprès  amb l’oli preparat. Poseu al centre de cada llom mig llobregant. Emboliqueu-los dóna-li la forma original, i lligueu-los amb un cordill de cuina.
Poseu un raig d’oli en una bona cassola de fons gruixut i rostiu els lloms de conill fins daurar-los be. En aquest moment, retireu-los, i en el greix resultant, cuineu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i  el tomàquet.  Desprès, poseu dins els ossos de conill i el contingut dels caps dels llobregants. Enrossiu tot plegat una mica, afegiu el vi, deixeu reduir l’alcohol, i poseu el brou de pollastre. Tapeu la cassola i feu bullir poc a poc al menys 45 m. Passeu la salsa resultant per un colador chines,  i torneu a posar-la a la cassola. Introduïu els lloms de conill i feu bullir de nou poc a poc, fent xup xup, uns 20 minuts mes. Finalment, poseu la picada i les pinces de llobregant. Tasteu de sal i pebre i deixeu reposar una estona abans de servir.
Traieu el cordill de cuina i poseu els lloms de conill als plats sencers o tallats per la meitat, com us agradi mes. Podeu guarnir el conill amb un bon puré de patates,  o arròs blanc saltat, o unes verduretes. Al vostre gust. Decoreu amb els caps del llobregant i unes herbes fresques, sempre fan bonic.