El menú de Nadal

Si una data al calendari, determina amb més concreció un tipus determinat de cuina, és sense cap mena de dubte el Nadal. En cap altre moment de l’any, el retorn a la cuina és tan evident, necessari i més desitjable. Que dir de la significació nadalenca de la gastronomia, el recolliment de la família al voltant d’una taula ben parada, amb rutilant vaixella cara, brillants coberts enllaçats i copes ben altes  plenes de bombolles i brillantors. El menjador ben decorat amb tot tipus de guarniments multicolors, i garlandes de llums de colors  que parpellegen com estrelles llunyanes d’un cel que en aquests dies,  es torna màgic. I a la cuina, el retorn del receptari tradicional, de plats que no es cuinen gairebé mai i que són en si mateixos,  una clara evocació de temps passats en què el foc, la llar, la foguera primitiva, representava el nucli familiar i per tant, el centre mateix de l’univers.

A principis de desembre, si no abans, les famílies comencen a pensar en el menú per a cada un dels dies de Nadal; la nit de Nadal, el mateix dia de Nadal, i la nit de cap d’any, Sant Silvestre, i en el nostre país, un altre dia important, Sant Esteve. Hi ha dues formes bàsiques d’enfrontar-se a aquesta qüestió, la primera és deixar-se guiar per la tradició, i recórrer alegrement als plats habituals de l’alquímia nadalenca:  La escudella i carn d’olla, la sopa de galets, el gall dindi, pollastre o capó rostit , farcit o no, els grans peixos al forn, els canalons - aportació del seny català, un plat que aprofita es sobres,  tot i ser  dies de festa - Tot això acompanyat i ben guarnit amb algunes frivolitats o delikatessen diverses, com el salmó fumat, el foie gras, els ibèrics, el caviar i altres coses més que bones. L’altra forma de plantejar aquests àpats de festa, és deixar córrer la imaginació i posar sobre les estovalles plats de concepte  més modern, amb certa sofisticació, més propis de cuines professionals.

Com sempre, al final la cuina va molt més enllà dels ingredients, les receptes, i fins i tot el resultat final; i la seva principal funció, una vegada cobertes les necessitats estrictament alimentàries, són la cohesió familiar i la felicitat compartida que promet una taula ben disposada. Per això, encara que sigui només per això, val la pena cuinar bé per Nadal.

Sarsuela de peix

Ingredients per 6personas:

Una lluç de 1,2 g

Una escorpora  d'1, 5 g

Un cua de rap de 1,2 kg

1 kg de calamars (2 unitats mitjanes)

6 gambes grans

6 escamarlans

200 gr. cloïsses

500 gr. musclos

1 ceba

2 pastanagues

1 porro

1 cabeça d’alls.

4 tomàquets madurs

200cc vi blanc

30 gr. farina

1c / c pebre vermell

200 gr. de sofregit de ceba i tomàquet

Una bona picada.

Elaboració:

Demaneu  al peixater que us netegi el peix, i que separi els lloms. A casa, tragueu  les espines restants amb cura i talleu cada llom en tres parts. Aconseguireu així 6 supremes de cada peix. Talleu els calamars a rodanxes. Reserveu  tot. Talleu  les verdures toscament i sofregiu-les  en una gran cassola fins daurar-les  bé. Afegiu el pebre vermell, remenant bé i incorporeu el vi blanc. Deixeu reduir l’alcohol i afegiu els tomàquets madurs prèviament ratllats. Agregeu  llavors els caps i espines del peix i 3 litres d’aigua. Feu bullir ir lentament uns 20 m. Poseu a punt de sal i coleu. Tindreu així un excel·lent fumet de peix. Poseu el sofregit en una cassola i afegiu la farina, sofregiu uns instants, i incorporeu més o menys 1 ½ l de fumet. Remeneu bé fins que bulli lentament uns 15 m. Afegiu la picada i deixeu bullir 5 m més. Ha de quedar una salsa ben lligada, cremosa.

En una paella antiadherent, salteu les supremes de peix lleugerament prèviament salpebrades - només per segellar la pell -  i disposar després dins  una font de forn. Feu el mateix amb els calamars, les gambes i els escamarlans. Poseu  entre els talls de  peix les cloïsses i els musclos. Cobriu  amb la salsa i cuineu  al forn a uns 180 º durant 12 o 15 m.

Aquesta és una recepta moderna del que va ser un gran plat festiu de peix,  propi de la restauració pública, i avui en dia gairebé inexistent. La recepta tradicional es fa amb el peix a rodanxes, amb les seves espines, enfarinat  i fregit  i després a la cassola, si pot ser de fang, amb la mateixa salsa. Es pot fer amb tota mena de peixos, mes cars o mes senzills.  Existia una sarsuela més de luxe, anomenada opera, que era el mateix plat,  però amb llagosta o llamàntol. En tot cas, un gran plat per un àpat nadalenc.