dimarts, 4 de setembre de 2018

Marc Ribas: el cuiner que Catalunya necessitava



Sent el nostre un país eminentment culinari, amb una cuina tradicional mil·lenària i havent estat reconeguts,  ja fa uns quants  anys,  el nostres cuiners com els millors del mon, es evident que ens faltava la figura del cuiner mediàtic. Es veritat que tothom  coneix Ferran Adrià, la Carme Ruscalleda, els germans Roca i fins i tot,  molts coneixem una dotzena mes de cuiners,  que son la base sobre la que se sustenta el prestigi de la nostre cuina avui en dia; pro no ens vulguem enganyar, fins fa poc, i segurament per culpa de la relativament poca importància que han donat els mitjans públics al mon de la gastronomia catalana, no teníem cap cuiner mediàtic de debò, el nostre Arguiñano.

Fins l’arribada d’en Marc Ribas: el cuiner que Catalunya necessitava. En Marc reuneix tots els requisits indispensables per ser el nostre gran cuiner mediàtic: es un tipo atractiu, amb una masculinitat esportiva i saludable que l’allunya de la imatge estereotipada del cuiner professional, sense esborrar-la del tot; per que tot i la brillantor dels focus que l’il·luminen, i tot el glamur televisiu, sempre veiem en ell  un cuiner. I es que això es el que es: un cuiner que ha treballat en moltes cuines i s’ha cremat els dits amb molts ferros calents. Un cuiner que estima la cuina tradicional catalana i defensa els seus valors allà on va. Un cuiner que estima els productes i els productors de la terra, ja sigui Terrassa, on viu i treballa, la Girona que tan estima i que el va veure néixer, o qualsevol racó de Catalunya a on vagi. Un cuiner que sap d'on ve i on  vol anar.


Tot això li don la credibilitat que no tenen altres, fa que el respectem com comunicador, pro es que a mes es un tipus simpàtic, amb el sentit del humor just, adequat, mes a prop de Jamie Oliver que d’Arguiñano, mes subtil i suggerent que barroer o explícit, mes angles que espanyol. En Marc es belluga davant les càmeres amb una naturalitat sorprenent, com si les coneixes de tota la vida,  ja sigui en la seva cuina o en qualsevol indret del país, vestit de cuiner o de James Bond, cuinant, comprant o anant en bicicleta. Fa de cuiner, de presentador o de jutge culinari. I fa tot això en per una televisió que finalment, sembla haver entès que al nostre país,  ens agrada molt tot allò relacionat amb la cuina, la gastronomia, tant, que aquets programes, Cuines i Joc de cartes, hagin  estat líders d’audiències contínuament. En Marc diu que la seva estada a la televisió te data de caducitat; esperem que sigui llunyana, per que tot aquest èxit brutal, com ell diria, recau sense cab dubte, sobre les seves amples esquenes. 

dimarts, 6 de desembre de 2016

Un any a la cuina, el llibre


 Estic molt content d'anunciar-vos que tots aquells que estigueu interessats - que espero sigueu molts !!! - ja podeu tenir el meu llibre "Un any a la cuina" . Com diu en el pròleg el gran Jaume Fabrega, en les seves pagines hian recollides un any d'emocions. Molta cuina per tots vosaltres. Si voleu que us ho dediqui, demaneu-lo a traves d'aquest mail : 


dimarts, 23 d’agost de 2016

La tentaciò de la carn


Encara que al nostre país, s’associa generalment els plats de peix i marisc al receptari festiu,  la carn, en qualsevol de les seves procedències, ocupa quasi sempre un lloc destacat en la confecció del menú. La carn de porc es la principal; il·lustre animal que a Catalunya es cria en xifres  milionàries, i que fa del seu cos una veritable enciclopèdia gastronòmica.  Els xais del nostre país també gaudeixen de gran reputació culinària, i la seva presencia es constant  al paisatge rural de les nostres comarques. Sent un animal de gran valor simbòlic, tant per cristians, jueus i musulmans,  la seva presencia al receptari te molt a veure amb les festes de caire  religiós, i això a fet el seu consum molt popular.  Les diferents especies d’aus comestibles, estan representades generosament en un important ventall de races; tant de pollastres, gallines, pintades, guatlles,  oques o ànecs, sent aquets últims de una gran qualitat, equiparable a la dels anades francesos. Altre carn de gran importància als nostres mercats, es la de conill, sent Catalunya la regió europea amb un consum major.  El conill es cuinat sovint, com també el pollastre, guarnit o complementat amb cargols o alguna mena de marisc, formant part de la cuina dita de mar i muntanya, un dels trets distintius i definitoris de la cuina catalana en general, i l’empordanesa en concret.
L’altra gran carn de la cuina del nostre país, es la carn de vedella, tal vegada la que acostuma a tenir mes prestigi culinari, si no mes, alguns dels seus talls, com el filet o l’anomenat entrecot. Cal explicar, per que no tothom ho sap, el que es una vedella, que no es mes que la cria del toro i la vaca abans de complir un any de vida. El toro, també es anomenat brau, i quant es castrat, per engreix,  passarà a ser bou. La carn de bou no apareix pràcticament al receptari tradicional català, com ja es lamentava amargament Josep Pla, a diferencia de la major part de països europeus. Es tracta d’una carn lògicament mes feta, d’un vermell fosc, quasi marro, amb el greix superficial groguenc i molt tendra. La trobarem habitualment als restaurants, i el seu origen, acostuma a ser alemany, i en alguns casos, gallec. En tots cas, la carn de vedella al nostre país es excel·lent, sobre tot l’anomenada “Vedella de Girona”, que es regularitza en ocasions sota una marca de control i qualitat. També cal destacar la gran labor d’uns quants ramaders que crien els seus animals de manera tradicional i o biològica.
Les grans peces de vedella, rostides, o els guisats, tipus estofat o fricandós, es cuinen amb els seus propis sucs, i fan la seva pròpia salsa. Si voleu cuinar peces petites, individuals, com entrecots, filets o bistecs, i les voleu guarní o complementar amb una salsa de carn, aromatitzada amb vi, porto , o tòfones, bolets etc , us convé aprendrà a fer una bona salsa de carn, un fons, allò que diguem vulgarment una espanyola. Us serà útil per fer molts plats. Trobareu com ferla fàcilment a la revista Gidona nº 85, desembre 2014.  Us ira be per fer la següent recepta, per exemple.


Tac de vedella a la garnatxa amb cebetes
Ingredients per 4 persones:
800 g d’entrecot de vedella tallat en una sola peça, con si fossin quatre entrecots junts.
250 g cebetes de platillo pelades
200cc garnatxa, a poder ser, de l’Empordà
250 cc salsa espanyola, o un bon suc de carn rostida
Mantega, sucre, oli d’oliva, sal i pebre.
Elaboració:
Talleu la peça d’entrecot en quatre tacs iguals. Salpebreu-la i salteu els tacs en una cassola ampla de fons gruixut. Daureu la carn i deixeu-la crueta per dins. Retireu-la de la cassola, reserveu-la,  i afegiu al greix resultant les cebetes, poseu una cullerada de sucre i una de mantega. Abaixeu el foc i cuineu-les fins que siguin daurades. En aquest moment, afegiu la garnatxa i feu-la bullir fins que l’alcohol s’evapori. Poseu llavors la salsa espanyola i que bulli suaument uns minuts. Ha de quedar una salsa lluenta i sedosa.  A l’hora de servir, escalfeu la carn uns minuts al forn, talleu-la en talls de tres o quatre mm, i poseu-la als plats – que siguin calents -  guarnida amb les cebetes i ben salsada.
Podeu afegir si voleu un puré de patates,  moniato o  carbassa; unes verduretes saltades, uns bolets o uns espàrrecs a la planxa. En compte d’entrecot, podeu fer un plat encara mes festiu fen servir filet. També podeu substituir la garnatxa per Banyuls o vi de porto.




dimecres, 27 de juliol de 2016

El il·lusori sabor de la maduixa




A que sap la maduixa? La pregunta no és intranscendent, ni la seva resposta evident. Si reflexionem tan sols uns instants, ens adonarem que la maduixa, no sap a maduixa. En realitat, el gust que associem a aquesta fruita vermella, no és el seu, si no un sabor fictici, imaginari. En ocasions, la complexitat amb què el nostre cervell determina com és la realitat física que ens envolta, ens sorprèn amb associacions inesperades. A tot allò que veiem, olorem, assaborim o toquem, el nostre cervell li afegeix una infinitat de dades, prèviament processats, que els dota d'un o altre significat.

El sabor a maduixa que la nostra memòria organolèptica identifica, és il·lusori; és el del gelat en cucurutxo, del iogurt de sabors, del xiclet, del salvavides i la pilota de plàstic, de la platja a l'estiu i l’aftersun, del dentifrici infantil i la gominola més dolça, del pastís d'aniversari i la melmelada de la torrada amb mantega. I és que aquest sabor maduixa, com succeeix també amb altres fruites, com la llimona o la taronja, a estat dissenyat i sintetitzat, un concepte industrialitzat; més que el gust d'una fruita, és el d'una actitud, un estat de consciència alegre i despreocupat; és un gust càndid, ingenu, que ens suggereix certs aspectes del plaer més innocent, mes fàcilment desitjable, mes suggestiu, i probablement, el sabor maduixa, és el del primer petó. Aquell original, primerenc petó quasi infantil, tebi, adolescent, tremolós.

La maduixa en si mateixa és però, la més suggestiva de les fruites; el seu color vermell intens, passional, i el seu sabor natural, fresc i fragant, dolçament acidulat, predisposa, a traves del paladar, a jocs de seducció i plaer adult. I si cobrim la maduixa amb un vestit setinat de suau i brillant xocolata, o potser la submergíssim en les bombolles d'una copa de xampany, llavors, tota la innocència d'aquesta fruita desapareix i es converteix en sensual llaminadura.


Minestrone de fruits del bosc amb crema de maduixes



Ingredients per 6 persones:

125 g gerds
125 g mores
125 g aranyons
125 g groselles
500 g maduixes
350 g sucre
200 g licor menta
7 fulles de gelatina
1 llimona

Elaboració:

En primer lloc prepareu les gelatines. Netegeu 250 g de maduixes i 125 g de sucre, tritureu fins aconseguir una crema fina i lluenta. Poseu la mitat de la crema en un bol i escalfeu-la lleugerament dins el microones. Desfeu en la crema tèbia 4 fulles de gelatina que tindreu prèviament remullades. Barregeu amb la resta de crema i refredeu en un motllo rectangular en fred fins que qualli. Escalfeu el licor de menta i barregeu-li 100 g de sucre, afegiu després 3 fulles de gelatina també prèviament remullades i refredeu en un motllo rectangular.

Per fer la crema de maduixes netegeu els 250 g de maduixes restants i tritureu-los amb 125 g de sucre i la llimona ben pelada, sense cap rastre de la pell blanca. Passeu-la per un colador fi i reserveu-la en fresc.

Serviu en 6 plats fondos un cullerot de crema de crema de maduixes . Distribuïu amb harmonia les diferents fruits del bosc i poseu pel mig uns dauets de les dues gelatines.

Podeu servir aquestes postres posant una bola de un bon gelat de mascarpone o altre formatge. També podeu decorar-lo amb unes boniques flors comestibles i uns brots de menta fresca, que faran mes festiu el plat.


dimecres, 20 de juliol de 2016

Tallants d’honor de la cuina gironina


Columbus Hotel, 1993
40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
 
Estrena dels Tallants amb Giles Beltran, Jaume Font, Jaume Subiros i Pere Garcia . 


A l’any 93  vaig crear i  organitzar al Hotel Columbus de Platja d’Aro les que serien les primeres trobades dels xefs de cuina de Girona.  Amb l’idea d’aglutinar en un projecte comú a tots aquells cuiners que en aquell moment conformaven  el univers culinari gironí,  per aconseguir una projecció publica notòria del treball individual i sobre tot col·lectiu de  tots plegats; oferir una imatge de marca de qualitat.  Una mica inspirat en el moviment culinari basc de principi dels vuitanta. El cert, es que a Girona treballaven ja llavors alguns dels pesos pesats de la cuina catalana, pro encara no existia, o a penes,  la sensació de pertinença a un col·lectiu, una identitat pròpia gironina. En Ferran Adrià tenia ja la segona estrella, i encara faltaven dos anys per que   el Celler de Can Roca – ja apuntant formes -  aconseguís la primera estrella i feia noms tres que havia obert Les Cols. Era el moment de fer una acte de notorietat, de dir qui érem, i que fèiem.  


Amb Jaume Fabrega, un jove Albert Adria i Joan Roca. Imagineu !!!
I amb aquesta idea al cap, molt entusiasme i per que no dir-lo, certa gosadia, vaig decidir posar en marxa aquest ambiciós projecte creant un format de trobades dels millors, o mes ben dit alguns del millors , xefs gironins per fer entrega d’un premi. Pro no un de qualsevol, si no un important, ben referendat,  avalat per la imparcialitat del jurat que ho atorgues.  La solució era ben senzilla: El Tallant d’honor de la Cuina Gironina, seria atorgat a aquell escollit pels mateixos companys  de Girona en escrupolosa votació. Així va ser.  Per cert, el trofeu en si, el van fabricar els amics de Fills de Pere Ramón, fabricants d’excel·lents ganivets  a Olot que des de un inici van col·laborar entusiasmats.  Els xefs guardonats, cuinarien un sopar  a on públic,  premsa i autoritats donarien bona compte i repercussió de tot plegat, que a la fi, era el objectiu.  Així, amb el suport ideològic des de el principi de Jaume Fabrega  que va escriure uns  magnifics  textos per les presentacions,  el suport mediàtic de Jaume Font de la extinta revista – única durant molts anys en català – Girona Gastronòmica, la col·laboració també des de l’inici de l’Escola de Hoteleria de San Narcís de Girona,  que van encarregar a mes del servei d'el sopar, i alguns amics cuiners, i per suposat tot l’interès i suport incondicional del Columbus Hotel de Platja d’Aro,  el dia 12 d’abril de 1993, es va fer el primer sopar dels tres previstos de aquelles primeres trobades de xefs. Vaig pensar que era bo per inaugurar les trobades, i el premi, fer unes primeres que aglutinessin molts xefs, de tota Girona, amb l’intencio de cercar el màxim de ressò i implicació del sector.  Per tant, serien tres sopars amb cinc xefs cuinant cada un un dels plats del menú. Tinc que dir amb gran satisfacció, que la meva idea va ser molt ben acollida per tots aquells cuiners amb qui vaig parlar, amb gran entusiasme fins i tot.  A mes dels guardonats, es van congregar en cada sopar molts altres amics i companys per cuinar plegats i intercanviar coneixements, experiències, etc . Mai a la historia culinària de Girona, s’havien trobats tants xefs, cuiners, al voltant de una cuina. Va ser fantàstic ! 
Ferran i Albert Adria, Joan Roca, Joan Pique, Domingo i Fulgencio Garcia i mes amics !!


El primer sopar va estar elaborat per Giles Beltran del Rt Mas de Torrent, Jaume Subiros del Motel Empordà, Pere García del Rt Els Tinars, Jaume Font del Rt Sa Punta i jo mateix, del Columbus Hotel . El segon sopar, el 16 de març, ho van elaborar Joaquim Oriol del Hostal de la Gavina,  Jaume Coll del Rt Can Toni, Fulgenci Garcia del Rt Albereda,  Francesc Lopez Joaquina del Casino de Lloret de Mar i  Joan Viñas del Rt la Llar i finalment el tercer sopar, el dia 21 de maig el van elaborar Domingo Garcia del Casino Castell de Peralada, Joan Piqué del Rt Joan Piqué, Castro Roldan del Rt El Dorado Petit, Joan Roca del Celler de Can Roca i Ferrán Adrià del Rt El Bulli .  Imagineu quin repertori de figures destacadíssimes de les comarques gironines!! Com no podia ser d’altre forma, l’èxit va ser enorme, i la premsa ho va reflectir amb generositat.
 Mai una cuina habia acollit tant talent culinari !!!


Tot havia anat tan be, que a l’any següent vam fer la segona edició, això si, reduint a cinc els xefs guardonats amb l’idea de que a l’any següent, ja amb el premi conegut i consolidat,  nomes s’atorgaria un Tallant d’Honor anual. El 3 de juny de 1994, novament a les instal·lacions del Columbus Hotel, i ara ja amb el suport  del Patronat de Turisme Costa Brava Girona, els cinc xefs guardonats per la votació dels companys van ser , Fina Puigdevall del Rt Les Cols – la primera dona del certamen -  Carles Camós del Rt Big Roc, Francesc Gironella del Rt La Taberna del Mar, Conrad Nunell del Casino Castell de Peralada i Jean Paul Vinay del Rt Castell de Peratallada.  De nou va ser un gran èxit promocional per la cuina gironina, i per suposat, una grandíssima experiència per tots els que vam participar. 
 
Amb Vinay, Puigdevall, Camos, Lopez Joaquina, Gironella i Nunell
A l’any següent, ja amb el trofeu pro conegut, vaig pensar en la conveniència de situar-lo en una seu mes institucional, amb l’idea de donar-li mes prestigi i un marc d’actuació que garantís el seu funcionament i futur. Com no podia ser d’altre forma, la nova seu va ser l’Escola d’Hoteleria de Sant Narcís de Girona. Allà,  vam anar un pas mes enllà en l’idea associativa creant el Fòrum Professional de Cuiners Gironins, que van presentar amb diversos actes, com la conferencia de Jaume Fabrega  titulada “Breu referencia a la historia de la cuina catalana”, i un altre conferencia col·loqui sobre “Eurotoques i importància del mon associatiu en la cuina” , amb la participació de Josep Mestres, xef del Rt Peixerot i delegat per Catalunya de l’Associació Eurotoques.  


 Amb seu a l’escola  es van fer les quatre  edicions següents;  la tercera, a on va ser escollit Joan Roca –que acabava de aconseguir la seva primera estrella Michelin- que va recollir el premi del alcalde de Girona Joaquim Nadal;  la quarta edició,  que els xefs de Girona van escollir a Ferran Adrià.   la cinquena, que l’escollit va resultar el xef Toni Saez del Rt Mas de Torrent;  i la sexta, en que el guardonat va ser el xef del Rt Dafne del Casino de Lloret Francesc Lopez Joaquina. 

 
Amb Toni Saez i Joan Roca a l'Escola de Hosteleria de Girona

La setena edició del Tallant d’Honor de la Cuina Gironina es va celebrar dins el marc de la  4 Festa de la Federació Provincial d’Hosteleria al  Balneari Vichy Catalan de  Caldes de Malavella,  i el premiat va ser el xef Lluis Feliu del Rt La Aliança.  Amb el premi consolidat i patrocinat pel Patronat, la Diputació, la Federació i la mateixa Escola d’Hoteleria, vaig pensar que era el moment de fer-ne un pas al costat i deixar l’organització directe, amb el lamentable resultat que mai mes es va atorgar  el Tallant d’Honor de la Cuina Gironina. 

Gambes de Palamós




Les gambes de Palamós son sense dubte la joia de la corona entre la aristocràcia del mar que representen el selecte grup dels crustacis.  El seu color vermell i lluent com el robí, amb irisacions esmaragdes que recullen tots    els matisos verds blavencs del fons marí, ja es indicador clar de la seva excel·lència. Es veritat que llagostes i llobregants, sobre tot les primeres,  ocupen les mes altes posicions a l’hora de triar els crustacis mes luxosos; així succeeix tal vegada en els receptaris propis de la cuina clàssica francesa, que es per simpatia la que fonamenta l’alta cuina internacional, aquella pròpia d’hotels i restaurants. No passa el mateix al nostre pais; si be hom aprecia el superb sabor de la llagosta, i considera el llobregant com un dels mes exquisits aliments marins, la gamba, la d’aquí, l’Aristeus antennautus,  ja sigui d’ Arenys de Mar, de Roses i encara mes la de Palamós, l’única que te a tot el Mediterrani Marca de Garantia com “Gamba de Palamós”, que es a mes reconeguda internacionalment,  fins el punt que es fa difícil dissociar el nom de la vila amb el del crustaci, es sens dubte la mes cobejada i apreciada llaminadura que el mar ens ofereix.  La gamba es passió, delit, bogeria col·lectiva la que senten per ella sobre tot la gent de la Costa Brava, per altre costat, com es sabut, els mes entesos del país en la cuina del peix i per tant, en la seva degustació.

 La gamba de  Palamós es un veritable tresor gastronòmic que representa per si sola quasi la mitat de la facturació de la confraria del port,  i un gran factor d’interès turístic. Present als mercats durant tot l’any, es a l’estiu quan es capturen els exemplars mes grossos i es pot trobar relativament millor de preu. No cal dir que la manera de menjar-les mes adient es  cuinar-les breument, sobre una planxa ben calenta espolsada de sal gruixuda, volta i volta.  Fins i tot hi a qui les menga crues, marinades en oli d’oliva verge. Per suposat, el mes saborós, allò que ens descobrirà l’autèntic gust de la gamba , es xuclar el cap  fins que quedi ben espremut. A l’hora de menjar gambes dons, no sigueu prim mirats, deixeu-vos portar per aquella sana golafreria que ens fa tan feliços i xucleu amb entusiasme, no trobareu un sabor mes bo. 

dimecres, 11 de maig de 2016

La cuina de les flors



La presència de les flors a  la nostra cuina tradicional, és aparentment escassa, anecdòtica; les flors de carbassó, també anomenades badocs en terres gironines, cuinades en truites, bunyols o crespells, i més recentment farcides amb brandada de bacallà, o suaus i delicades cremes de foie gras, han estat les úniques flors del nostre receptari. A l'univers de la cuina dolça, la pastisseria, trobem les flors de taronger confitades, també les delicades violetes. I si ens deixem seduir per l'exotisme de les cuines orientals, gaudirem de les roses en forma de densa confitura o aromàtica aigua amb què perfumar gelats, bescuits, fruites o pastissets; el mateix que amb l'aigua de tarongina, la flor de taronger, potser el més subtil i refinat perfum gastronòmic.

És difícil pro no deixar-se seduir per la màgia de la primavera, resistir-se a l'atracció d'un paisatge tan colorit, tan apassionant, que sembla creat amb l'única finalitat de ser degustat, assaborit. Algunes plantes ens ofereixen les seves  flors per aromatitzar les nostres receptes, dolces i salades:  la delicada flor blanca de la farigola, la lila del romaní, la suggerent flor de l’espígol, que tan bé aromatitza cremes i gelats o la petita, juganera margarida de la camamilla, tan dolça i groga com una llaminadura.

Però les flors no només perfumen, no només són tan sols adorns ornamentals, sinó que també participen d'alguns plats, en la composició mateixa de les receptes. Així, els pètals de rosa, calèndula, pensaments, clavells, liles, violetes, gessamí i moltes més, apareixen en les cartes d'alguns restaurants, ja sigui crues, o fins i tot cuites. Barrejades, en alegre i acolorida associació , amb altres vegetals propis de l'estació, aconseguirem reflectir en els plats, la veritat absoluta de la cuina del paisatge .
 
Amanida d'herbes, flors i fruits del bosc

Ingredients per a 4 o 6 persones :

250 gr d'enciams variats , com lollo , meravella , fulla de roure , rediccio , rúcula , dent de lleó, escarola etc
125 gr de fruites del bosc, com gerds, mores, nabius, groselles etc.
25 gr d'herbes aromàtiques com cerfull, cebollí, menta, melissa, stevia, alfàbrega etc.
50 gr de flors comestibles, com pensaments, violetes, flor de pomera, de borratja  clavell etc .
25 gr vinagre de gerds
75 gr oli d'oliva verge
sal i pebre .

Elaboració:

Netegeu,  escolliu i trossegeu  delicadament els enciams, introduir-los en una gran bol d'amanida. Trossegeu les herbes aromàtiques i incorporeu-les  a l'amanida. Netegeu els fruits del bosc de qualsevol resta vegetal i afegiu-los a la barreja. Feu el mateix amb les flors, separant bé els pètals i petites tiges. Barregeu j tot molt bé pro amb gran delicadesa. Prepareu  una vinagreta amb el vinagre de gerds, l'oli, sal i pebre. Assaoneu  l'amanida i remeneu-la de nou amb delicadesa. Serviu-la  al moment en plats freds.